Il Mugello è da tempo sinonimo di eccellenza casearia: un territorio collinare che ha coltivato per secoli un legame indissolubile tra pascoli, allevatori e consumo quotidiano. Questo legame ha trasformato il latte del Mugello in un vero e proprio emblema della Toscana, riconosciuto per la sua purezza e per le storie che racconta.
Il percorso che porta il latte dalla stalla alla tavola è un viaggio attraverso secoli di innovazione e adattamento. Dalle antiche aziende agricole dei villaggi di Scarperia, San Piero e Barberino di Mugello alle moderne linee di imbottigliamento, la filiera ha saputo coniugare tradizione e tecnologia, mantenendo sempre al centro il rispetto per la terra e per gli animali.
Le radici medicee: la tenuta di Panna a Scarperia
Già nel Quattrocento, nella tenuta medicea di Panna, oggi situata tra Scarperia e San Piero, i Medici istituirono un allevamento di vacche di razza bruna, nota anche come “svizzera”. Questa scelta non era casuale: le zone appenniniche offrivano pascoli lussureggianti e un clima più fresco rispetto alla pianura fiorentina, condizioni ideali per produrre un latte di alta qualità. Le vacche brune divennero presto protagoniste di un commercio che superava le mura familiari.
Il paesaggio dell’Alto Mugello, da Barberino a Vicchio, passando per Firenzuola, Marradi e Palazzuolo sul Senio, è punteggiato da stalle che per generazioni hanno integrato l’economia locale. Come sottolineano gli allevatori, “Qui le mucche non sono mai state una presenza di contorno”, un’affermazione che racchiude l’identità stessa del territorio e la sua dipendenza dal bestiame.
Il salto industriale: dalla Centrale del Latte di Firenze al marchio Mukki
Il dopoguerra segna una svolta cruciale. Nel dicembre 1954 la Centrale del Latte di Firenze avvia la pastorizzazione e l’imbottigliamento nello stabilimento di via Circondaria, con l’obiettivo esplicitato dal sindaco Giorgio La Pira di garantire “un bicchiere di latte sano al giorno per ogni bambino”. Gran parte del latte proviene dalle colline mugellesi, già organizzate in una rete di cooperazione.
Nel 1966 nasce il marchio Mukki destinato a diffondere il prodotto in mezza Toscana. La novità più significativa arriva con l’introduzione del brik di cartone la prima volta in Italia che la classica bottiglia di vetro è sostituita da un contenitore più leggero e resistente. Successivamente, nel 1986, la linea “Selezione Mugello” mette in evidenza l’origine geografica, selezionando il latte di un ristretto gruppo di stalle della valle e offrendo al consumatore un’etichetta legata al territorio.
Filiera contemporanea: tracciabilità, benessere animale e turismo rurale
Negli anni Novanta la filiera si avvia verso la tracciabilità con l’introduzione di una linea di imbottigliamento dedicata a un ristretto numero di produttori. Sebbene la parola non fosse ancora comune tra i consumatori, la pratica ha rappresentato il primo passo verso la trasparenza. Dal 2013, un protocollo condiviso tra allevatori e la Centrale del Latte definisce standard su qualità, benessere animale, biodiversità e impatto ambientale garantendo che ogni confezione possa essere ricondotta alla sua origine.
Parallelamente, la produzione biologica si è consolidata grazie a realtà storiche come Agriambiente Mugello di Barberino, attiva dal 1968. La “Via del Latte” ha trasformato le stalle, i caseifici e le aziende agricole in tappe di un turismo rurale lento: visite guidate, degustazioni di caciotte e pecorini a latte crudo, e percorsi tra mucche al pascolo. Nonostante l’acquisizione di Mukki da parte della Centrale del Latte d’Italia e l’aumento dei costi di produzione, alcune attività più piccole hanno dovuto chiudere, mentre altre, come l’azienda di Bovecchio a Barberino, hanno scelto la produzione diretta di formaggi e yogurt con il latte delle proprie vacche brune, dimostrando la capacità di adattamento di una tradizione che nasceva nelle stalle dei Medici.
